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Conserves maison | Comment faire?

Mettre ses aliments en conserve, c’est facile, simple, utile et économique. Et il y a plusieurs avantages tels que désencombrer son congélateur, avoir accès à des fruits et légumes locaux et de saison toute l’année, faire des provisions pour l’hiver, etc.


Mais est-ce que c’est compliqué de faire des conserves? Pas tant que ça, surtout quand on connaît et comprend quelques trucs et techniques de base.



Ce qu'il vous faut

(Selon le site de Ricardo)

A. LE SUPPORT : On le place au fond de la marmite utilisée pour le traitement de chaleur et on y dépose les bocaux, afin qu’ils ne s’entrechoquent pas.

B. LES BOCAUX EN VERRE : On utilise ceux conçus pour la mise en conserve (les pots à pinces métalliques sont à éviter). Ils sont réutilisables tant qu’ils ne sont pas fêlés ou ébréchés. On les trouve en format de 125 ml, 250 ml, 500 ml et 1 litre.

C. LES COUVERCLES PLATS : Ce sont eux qui scellent les bocaux de manière hermétique. Les couvercles sont bons pour un seul traitement de chaleur. Ils ne sont pas réutilisables.

D. LES BAGUES MÉTALLIQUES : On s’en sert pour serrer légèrement les couvercles contre les bocaux durant le traitement de chaleur. On peut même les dévisser et les retirer du bocal une fois le traitement de chaleur terminé et les conserves refroidies. Elles sont réutilisables.

E. L’ENTONNOIR : On choisit celui avec une ouverture large et parfaitement adaptée aux bocaux. Il en facilitera le remplissage.

F. LA BAGUETTE AIMANTÉE : Comme elle est munie d’un aimant, on peut retirer les couvercles plats de l’eau chaude un à un. Beaucoup plus facile qu’avec des pinces !

G. LA PINCE À BOCAUX : On l’utilise pour déposer les bocaux dans la marmite d’eau bouillante ou l’autoclave et les retirer sans se brûler.


C'est bon de savoir quels outils nous aurons besoin d'utiliser, mais tout d'abord, il est important de savoir quels aliments on peut mettre en conserve et lesquels nous devons éviter.


Aliments à favoriser ou à éviter


Presque tous les fruits et légumes peuvent être mis en conserve, mais il faut faire attention à l'acidité! Tout dépendamment du niveau d'acidité, les pots devront être stérilisés soient dans une marmite d'eau bouillante ou dans un appareil à pression, aussi appelé autoclave, pour atteindre une température plus élevée que la marmite d'eau bouillante.


On utilise la marmite d'eau bouillante pour les aliments plus acides tels que les fruits, les marinades et les recettes contenant du vinaigre. En revanche, pour les recettes à faibles taux d'acidité, il faut utiliser l'autoclave. Par "faible taux d'acidité", on parle des recettes contenant de la viande tels que de la sauce à spaghetti ou de la soupe au poulet ou encore des recettes ayant des légumes "nature" (non préservés dans le vinaigre).


Aliments classés par leur acidité


Acides:

  • Citron et lime: pH: 2

  • Pamplemousse, rhubarbe et vinaigre: pH: 3

  • Bleuet, fraise, framboise, orange et pomme: pH: 3,5

  • Cerise, mûre, pêche et poire: pH: 4

  • Tomate (4,2 à 4,9): pH: 4,6

Peu acides:

  • Betterave, carotte, citrouille, concombre et haricot: pH: 5

  • Bœuf, céleri et chou-fleur: pH: 5,5

  • Agneau, courge, épinard, petits pois et veau: pH: 6

  • Asperges, porc, poulet et riz: pH: 6,5

  • Crabe, maïs et poisson: pH: 7


Petit astuce pour jouer avec l'acidité de nos conserves: le jus de citron!


Dans le cas des aliments qui sont limites au niveau de l’acidité, il est très important d’ajouter un peu de jus de citron dans chacun des pots de conserve. C’est entre autres le cas pour les tomates, qui restent l’aliment le plus souvent mis en conserve.

Il est nécessaire d’utiliser du jus de citron du commerce plutôt que du frais, parce que son taux d’acidité et toujours constant et stable.


De quelle quantité de jus de citron a-t-on besoin? Pour un pot de tomates de 750 ml, on a besoin de 2 c. à soupe de jus de citron, qu’on ajoute à la fin, avant de fermer le couvercle.



Étapes pour la mise en conserve


Que ce soit des sauces, des marinades, des confitures, des chutneys, de la relish, du ketchup, des compotes, etc., les étapes de mise en conserve sont les mêmes. À l’exception de la stérilisation par la chaleur comme mentionné plus haut.


  1. Préparer les pots: Pour commencer, il faut bien les laver et les rincer. Une fois que c'est fait, il faut les laisser dans l'eau chaude jusqu'au moment de les remplir. C'est pour éviter un potentiel choc thermique du verre au contact des aliments chauds.

  2. Préparer les couvercles: Les bagues métalliques sont réutilisables, mais il faut changer les couvercles plats à chaque fois. Pour les préparer, il faut les mettre dans une casserole d'eau et l'amener à ébullition avec les couvercles à l'intérieur. c'est pour permettre au scellant de ramollir. En revanche, ne laissez pas l'eau bouillir trop longtemps, car les couvercles pourraient perdre leur efficacité.

  3. Remplir les pots: Il faut les remplir en prenant soin de laisser un espace vide entre le couvercle et la surface des aliments. Cet espace tient compte de l’expansion du contenu du bocal au moment du traitement de chaleur. On le mesure à l’aide d’une règle. Par exemple, pour les confitures, gelées et tartinades, il faut garder 0,5 cm (¼ po) d'espace. Pour ce qui est des fruits entiers ou tranchés, ainsi que les salsas, chutneys et ketchups, il faut garder un espace de 1 cm (½ po). Et pour les aliments peu acides, traités sous pression, il faut garder un plus grand espace, soit de 2,5 cm (1 po).

  4. Enlever les bulles d'air dans les pots: Pour éviter que des bulles d'air remonte à la surface et viennent créer trop d'espace entre le couvercle et la nourriture, il est recommandé de glisser un ustensile le long des parois et un peu entre les aliments.

  5. Fermer les pots: Cela semble plutôt simple, mais il faut s'assurer en fermant les pots de bien visser la bague métallique au pot. Il faut la serrer jusqu'au point de résistance, puis effectuer 1/8 de tour de plus sans trop forcer. C'est important, car si le pot est vissé trop serré, l'air ne pourra pas s'échapper. Et nous avons besoin de cet air pour créer un sceau hermétique.

  6. Stériliser les pots à la chaleur nécessaire selon le taux d'acidité des aliments: Pour le traitement à l’eau bouillante, il faut déposer les bocaux debout sur le support de la marmite. Ensuite, on ajuste l'eau pour que les pots soient couverts d'au moins 2,5cm (1 po). Et finalement, on amène l’eau à ébullition et on la tient bouillante le temps nécessaire. Pour ce qui est du traitement à l’autoclave (sous pression), il faut déposer les pots debout sur le support dans l’autoclave, adapter le volume d’eau à la hauteur recommandée par le fabricant et verrouiller le couvercle avant de chauffer les pots. Il faut laisser la vapeur s’échapper pendant 10 minutes par l'évent avant de le fermer et de suivre les instructions du fabricant. Lorsque le temps de traitement est écoulé, on éteint le feu et on laisse la pression tomber d’elle-même (ce qui peut prendre jusqu’à une heure) avant de déverrouiller et de retirer le couvercle.

  7. Laisser refroidir: En retirant les pots de l'eau chaude, il ne faut surtout pas toucher aux bagues, même si elles se sont desserrées, car les bouger pourrait briser le sceau hermétique qui est en train de se créer. Il faut laisser refroidir un bon 24 heures. Ensuite, on peut vérifier que chaque couvercle est bien enfoncé, car si ce n'est pas le cas, ça veut dire que le pot n'est pas bien scellé.

  8. Entreposer: Un endroit sombre et frais de préférence. Les conserves peuvent rester bonne longtemps, mais il est quand même conseiller de les consommer dans la prochaine année.


La stérilisation n’est pas toujours nécessaire**


Si vous faites simplement une petite quantité de confitures, de salsa ou de marinades et que vous avez l’intention de les consommer rapidement (en quelques semaines), vous pouvez sauter l’étape de la stérilisation! Ça rend l’expérience encore plus simple et rapide.


Par contre, les pots doivent absolument être gardés au frigo. Il ne faut jamais conserver un bocal de nourriture non stérilisé à température ambiante ou présumer qu’il peut se garder longtemps! Même si la rondelle fait « pop! », ce n’est pas du tout signe que le pot est sécuritaire. Si jamais vous donnez ces bocaux à quelqu’un, il ne faut pas oublier de les prévenir.




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